 |
Кальвадос
 Что мы знаем о кальвадосе? Коньяк и шампанское давным-давно вошли в наш обиход, а вот кальвадос пока еще в России редкость.
Этот напиток с характерным испанским названием вводит в заблуждение даже истинных знатоков. Кто бы мог подумать, что в самом сердце Нормандии, на севере Франции, в тишине погребов, вдали от света, в маленьких дубовых бочках медленно и неторопливо рождается яблочный бренди – кальвадос. Как говорила героиня романа Ремарка «Триумфальная арка», этот напиток «не пьешь, а словно вдыхаешь». Большим поклонником кальвадоса, как известно, был и другой известный писатель – Эрнест Хемингуэй.
Кальвадос просто не может не нравиться, ведь он идет от самой жизни, от самой природы. Пьете ли вы его в чистом виде, добавляете несколько кубиков льда или, как это делают француженки, смакуете с кофе – наслаждение обеспечено. Как ни странно, кальвадос часто сравнивают с коньяком. Определенное родство, конечно, есть. Но есть и существенное различие: кальвадос делается из яблочного, а не из виноградного сока.
Настоящий кальвадос делают только в Нормандии, знаменитой своими фруктовыми садами. Здесь выращивают яблоки самых разных сортов – так называемые яблоки для сидра. Климат Нормандии довольно суров (практически как в Англии) - здесь плохо растет виноград, зато много яблок, которые гораздо более выносливы.
Очень типичный для этих мест пейзаж - мирно пасущиеся в тени яблонь коровы. Кстати, коровы – это еще одна гордость Нормандии, ведь настоящий камамбер тоже делают именно здесь.
Как это было
 | | Для приготовления кальвадоса используются десятки сортов яблок |
Во многих северных странах – в Прибалтике, России, Скандинавии – с незапамятных времен вместо или, скорее, наряду с пивом изготовляли сидр. Считается, что во Франции сидр появился в XI веке, причем рецепт его изготовления принесли викинги, захватившие север страны. Уже тогда здесь были роскошные яблоневые сады, и викинги – ну что с них взять – варвары! – стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу. Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди, или eau de vie des pommes (вода жизни из яблок). Лучшую «воду жизни из яблок» делали в Нормандии, в департаменте Кальвадос, который и дал название напитку.
Кстати, во Франции есть традиция – Trou Normand: когда между сменами блюд во время трапезы предлагают кальвадос. Дословно название обычая звучит как «нормандская дыра», а зародился он в варварские времена, когда участники застолий не знали меры в еде и, выпив бокал кальвадоса, продолжали свое веселье. Вот вам ответ, почему французы после поглощения своего фуа-гра остаются такими стройными.
Мало кто знает, что для приготовления кальвадоса используются десятки сортов яблок. Вот кальвадос Boulard, например, делается из 120 сортов, которые в свою очередь делятся на ранние и поздние, на сладкие, горькие и кислые, тут и сорт «Баранья голова», и «Ослиный нос». Любопытно, что секрет аромата заключается в размере плода. Чем меньше яблоко, тем более интенсивным ароматом оно обладает.
Да, еще – во время выдержки теряется часть алкоголя – это так называемая «доля ангелов», а ангелы в Нормандии большие гурманы, поэтому для производства бутылки 0,7л потребуется 12-13 кг яблок. Такие вот ненасытные ангелы!
Процесс приготовления
 | | Молодой кальвадос выдерживается в дубовых бочках |
Вначале из яблок отжимают сок, который после ферментации превращается в высококачественный сидр – необходимую основу для производства превосходного кальвадоса. Затем сидр проходит процесс дистилляции и превращается в молодой кальвадос, который выдерживается в дубовых бочках, медленно достигая зрелости. Потом различные сорта кальвадоса разного возраста смешивают. Это называется «купажирование». Со временем кальвадос приобретает богатый насыщенный вкус и восхитительный аромат, а его цвет меняется от золотого до глубоко янтарного. Крепость готового кальвадоса – 40%.
Кальвадос имеет четыре категории:
*** - не менее 2 лет выдержки;
Vieux Reserve – не менее 3 лет выдержки;
VO – 4 года;
Extra или XO –более 6 лет.
Многие скажут, что кальвадос из-за своей крепости - напиток исключительно мужской, однако это не так. Кальвадос – один из немногих напитков, которые в равной степени могут считаться женскими и мужскими. Вот, например, во Франции и Скандинавии очень многие женщины пьют его в чистом виде. А тем, кто не любит крепкие напитки, можно добавлять кальвадос в коктейли, кофе и даже использовать для приготовления еды. Кстати, для этих целей рекомендуется использовать самый молодой кальвадос.
Производителей кальвадоса во Франции несколько десятков. Можно назвать такие дома, как Arc de Triomphe, Bon Espirit, Camut, La boise. Но, пожалуй, самые известные – это Pere Mogloire, Busnel и Boulard, входящий в группу Bacardi-Martini.
Но если вам доведется побывать в Нормандии, не поленитесь и поищите «артизанальные» кальвадосы. Проще говоря, найдите деда, у которого в сарае в яблоневом саду стоит самогонный аппарат. Вот это будет настоящий, первозданный кальвадос! Такой напиток, изготовленный в одном хозяйстве из яблок с приусадебного участка, будет иметь обозначение produit fermier (нечто вроде «закрытый продукт»).
Обычно кальвадос пьют в кругу друзей после еды. Однако ценители этого напитка заметили, что стаканчик кальвадоса до еды или в перерыве между блюдами вызывает чувство голода и улучшает аппетит. И времена, и мода меняются, поэтому только от вас зависит, где и когда наслаждаться благородным напитком из самого сердца Нормандии.
В прохладный осенний вечер, сидя в мягком кресле с бокалом кальвадоса и хорошей сигарой, вы ощутите аромат спелых яблок с корицей, вкус знаменитого французского горячего пирога, душистый аромат жареного хлеба и табака. Только помните: кальвадос нельзя пить между прочим - им надо наслаждаться.
Карина Ошроева
Глянцевый журнал
| |
